I nostri Fagioli in Cucina

Ormai universalmente conosciuti in gran parte dell'Europa, si apre un periodo particolarmente fortunato per i fagioli che trovano utilizzazione in tutti i ricettari più autorevoli delle diverse cucine. La caratteristica peculiare del fagiolo è che ha un elevato valore nutritivo: è ricco di proteine, è povero di grassi, ricco di carboidrati, vitamine e minerali. Non perde valore nutrizionale durante la cottura, e questo è veramente eccezionale. Se i fagioli provengono dalla zona di produzione IGP di Sarconi è inutile metterli in ammollo come si fa normalmente con gli altri fagioli; questi cuoceranno subito senza problemi in 30-40 minuti. Sono innumerevoli i piatti che si possono fare coi fagioli, tutti egualmente degni di essere segnalati. Si coltivano 17 ecotipi locali con portamento nano e rampicante. Tra le varietà nane abbiamo: verdolini, cannellini, tabacchini, ciuoti, risi o tendini bianchi; tra i rampicanti: tuvagliedda rossa. tuvagliedda marrone, maruchedda, munachedda, nasieddu (co' mussiddu), nasieddu nero, nasieddu rosso. È difficile attribuire a ognuno una vocazione in cucina e forse sarebbe anche un po' arbitrario. Pensiamo solo ai cannellini o ai tondini bianchi, sono l'ideale per un antipasto e un'insalata, i ciuoti per le minestre, i tabacchini per umidi di carne e trippa; i verdolini per una delicata zuppa, ma in realtà, come sempre, lasciatevi guidare dalle vostre preferenze.

 

ZUPPA DI FAGIOLI ('a pignata)

Ingredienti per 4 persone: - 400 gr. di Fagioli Verdolini - 2 coste di sedano - 2 spicchi di aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/2 Kg di pomodori pelati - 1 cucchiaio di origano - 1/2 bicchiere di olio di oliva - Sale e pepe

Preparazione: Dopo aver cotto i fagioli in acqua salata, scolateli e tenete da parte una tazza di acqua di cottura. Metteteli in un tegame con l'olio, gli spicchi di aglio interi ed i pomodori pelati. Salate pepate, spolverate con l'origano, unite anche il sedano affettato a rotelle, l'acqua di cottura conservata, e cuocete tutto assieme nella "PIGNATTA", fino a quando il liquido si sarà assorbito. Versate i fagioli su un piatto di portata, spolverate con il prezzemolo tritato e servite con pane abbrustolito.

 
TAGLlOLINI CON FAGIOLI CIUOTI DI SARCONI

Ingredienti per 6 persone: Una normale sfoglia con 300gr di farina, 3 uova ed un pizzico di sale; - 500 g di fagioli ciuoti - qualche spicchio d'aglio - 100 gr. di pancetta tagliata fine - un battutino di cipolla - un pugno di prezzemolo finemente tagliato - sale - pepe e passato di pomodoro quanto basta

Preparazione: Far cuocere i fagioli a fuoco lento fino ad ultimare la cottura. A parte in un tegame. meglio se di terracotta, soffriggere in olio di oliva qualche spicchio di aglio (verranno tolti appena rosolati) aggiungere la pancetta e la cipolla, imbiondire il tutto e da ultimo mettere una parte di prezzemolo che lasciate appena appassire. Scolate i fagioli, conservando il brodo, aggiungeteli al soffritto, preparato in precedenza, unendo anche il passato di pomodoro, salate e pepate. Lasciate insaporire per una decina di minuti poi versateli in brodo lasciate bollire per circa mezzora. Stendete la sfoglia e ricavatene delle tagliatelle alte 2 cm. Tagliate in senso trasversale. formando dei pezzettini di pasta a forma romboidale: i tagliolini. Copriteli e fateli asciugare per un po’, verificate che nella pentola ci sia abbastanza liquido a sufficienza per la cottura altrimenti aggiungete acqua calda, versate i tagliolini che cuoceranno in pochi minuti. Da ultimo aggiungete il prezzemolo rimasto, servite la minestra (che non dovrà risultare molto brodosa) non troppo calda con un filo d'olio extravergine di oliva crudo e pepe a piacere.

 
INSALATA DI FAGIOLI CANNELLINI DI SARCONI

Ingredienti per 6 persone: - 500 gr. di fagioli cannellini - 40 gr. di prezzemolo - un piccolo gambo di sedano - una cipolla - uno spicchio di aglio - una foglia d'alloro - un chiodo di garofano - un porro ed una carota - 9 cucchiai di olio di oliva - 2 cucchiai di aceto bianco – sale - pepe

Preparazione: Fate bollire per 3 minuti i fagioli in abbondante acqua salata. A parte mondate, Iavate e legate insieme, facendo un mazzetto, il sedano, qualche rametto di prezzemolo, la carota, la foglia di alloro lo spicchio di aglio. Infilate nella cipolla il chiodo di garofano, quindi unite il tutto ai fagioli e terminate di cuocere a fuoco lento. Terminata la cottura, fateli intiepidire A parte in una tazzina, emulsionate l'olio con l'aceto, sale e pepe. Condite i fagioli con questa salsetta e lasciateli riposare per 15 minuti prima di servire.

 

Oggi fagioli cotti al fuoco nella pignata

Il Fagiolo di Sarconi cuoce a “prima acqua”


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......ci sono i fagioli che sono stati a mollo tutta la notte, pronti per essere cotti, allora fatto un bel fuoco nel camino, prese due pignate le ho così preparate: fagioli, acqua, sedano, cipolla e pomodoro a tocchetti, appena pronte le ho sistemate vicino alla fiamma.

......le pignate si sono riscaldate, l'acqua ha iniziato a fare ploploplop, bolliva, e i fagioli lentamente si stanno cuocendo, io con tanta cura ho seguito la cottura, aggiungendo acqua se necessario, sale e infine un gocciolo d'olio.

Insomma li ho assaggiati, hanno sapore d'inverno, di casa mia....!!!

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Oggi fagioli, guerra o pace che sia...

 

«Mangia fagioli!». Era questa la frase che veniva pronunciata dal capo famiglia in tempi di carestia alimentare o durante la guerra a segnalare uno stato di disagio per non poter offrire della carne, cosa rara per quei tempi.

 

 

 

 

 

Sagra del Fagiolo

Una kermesse di due giorni - 18 e 19 agosto - tutta dedicata a “Sua Maestà” il Fagiolo di Sarconi, prodotto d’eccellenza della gastronomia lucana e italiana, una vera star nel settore ....

Il nostro stand alla Sagra del Fagiolo

Ogni anno siamo presenti con un nostro stand alla sagra del fagiolo di Sarconi. Veniteci a trovare e a gustare le prelibatezze della nostra terra! Vi aspettiamo....

Consigli

I fagioli freschi presentano una percentuale di scarto superiore al 50%. I secchi invece rendono davvero molto; si ammollano per poche ore in acqua fredda; ....